东北珍珠米大米经由长时间的贮藏后，，蟹田大米由于温度、水分等的影响，，大米中的淀粉、脂肪和卵白质等会爆发种种转变，，使大米失去原有的色、香、味，，营养因素和食用品质下降，，甚至爆发有毒有害物质（如黄曲霉素等）。
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贮存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化主要因素，，另外大米品  粳米种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有亲近关系。
。。。大米陈化速率与贮存时间成正比，，贮存时间愈长，，陈化愈重。
。。。水分大，，温度高，，加工精度差，，糠粉多，，大米陈化速率就快。
。。。差别类型的大米中糯米陈化最快，，粳米次之，，籼米较慢，，因此，，为坚持大米的新鲜品质与食用适口性，，应注重镌汰贮存时间，，坚持阴凉干燥。
。。。大米的蕴藏要在15℃以下的低温，，相对湿度在75%，，大米平衡水分14。
。。。5%为蕴藏的条件。
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大米的蕴藏形态有毛稻、糙米和精白米，，前二者是有生命状态，，蕴藏时代较长，，后者无生命，，不宜恒久蕴藏。
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大米客栈通常接纳的熏蒸的要领，，[3]家庭接纳日晒或放置花椒等要领对稻米举行防虫、驱虫。
。。。未熟粒、虫害粒等受危险或发育不健全的米粒，，不但易爆发劣变，，还会导致正常大米的劣  籼米变。
。。。蕴藏中游离脂肪酸、卵白质与淀粉相互作用可形成环状结构，，将强了淀粉分子间的氢键连系，，影响大米蒸煮时的膨润和软化。
。。。蕴藏中影响稻米品质劣变的因素主要有微生物、虫害及自身的生化转变等。
。。。其中自身的生化转变是大米劣变的主要原因，，如抽芽率镌汰、卵白质降解和脂肪的氧化等，，可导致稻米失去新米的清香，，爆发不良的“陈米臭”。
。。。与新米相比，，陈米做的饭硬，，且黏度下降，，烹煮时间延伸。
。。。而要抑制这些转变，，主要应思量蕴藏条件。
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大米的蕴藏流通多为糙米。
。。。糙米往往要经由碾米加工，，除去部分或所有皮层才华获得我们通常食用的大米。
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