正常的优质大米颗粒丰满,质地坚硬,色泽清白透明，，，，，若泛起了淡黄色，，，，，我们称它为黄变米。。。蟹田大米，，，，，大米变黄是由于大米在贮存历程中由于自身水分含量高，，，，，在酶的作用下爆发热，，，，，霉菌在适合条件下大宗滋生并爆发毒性代谢产品，，，，，引起大米变黄。。。霉菌中包括真菌爆发的黄曲霉素，，，，，它是岛青霉、桔青霉、黄绿青霉的有毒代谢物的统称。。。
黄曲霉毒素中毒症状体现为发热、腹痛、吐逆、食欲减退等，，，，，是诱发肝癌的主要危险因素之一，，，，，肝部会有病变，，，，，2～3个月后肝脏肿大、肝区疼痛、黄疸、脾大、腹水、下肢浮肿及肝功效异常，，，，，还可能伴有心脏扩大、肺水肿，，，，，甚至痉挛、昏厥等，，，，，大都患者在晚期会有直肠、肝、胃大出血征象。。。
黄变米带有多种毒素，，，，，可引起肝脏病变，，，，，有些还能引起肾脏和神经损害，，，，，具有强烈的致癌作用。。。别的，，，，，稻谷收割后因阴雨未能实时干燥，，，，，湿谷堆在一起贮存，，，，，也会引起稻谷发黄。。。这种变黄的稻米碾出来的米也呈黄色，，，，，被称为黄粒米。。�；；；；屏Ｃ滓话悴淮�，，，，，但营养价值和品质都比白米差，，，，，并且在相宜的条件下也易污染霉菌。。。买大米做到少量多次，，，，，存放在干燥透风处。。。在北方，，，，，大米一般可
存放3～6个月，，，，，在南方存放则别超3个月。。。
识辨黄大米的知识：
1.颜色：米粒阴晦无光，，，，，外貌呈黄色，，，，，或有白道沟腹，，，，，发脆，，，，，易断。。。
2.气息：有霉味，，，，，硬度低。。。
3.品尝：蒸煮后黏度小，，，，，食用时口胃寡淡，，，，，有霉味，，，，，口感粗糙。。。
