东北珍珠米大米经由长时间的贮藏后，，，，蟹田大米由于温度、水分等的影响，，，，大米中的淀粉、脂肪和卵白质等会爆发种种转变，，，，使大米失去原有的色、香、味，，，，营养因素和食用品质下降，，，，甚至爆发有毒有害物质（如黄曲霉素等）。。。。

贮存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化主要因素，，，，另外大米品  粳米种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有亲近关系。。。。大米陈化速率与贮存时间成正比，，，，贮存时间愈长，，，，陈化愈重。。。。水分大，，，，温度高，，，，加工精度差，，，，糠粉多，，，，大米陈化速率就快。。。。差别类型的大米中糯米陈化最快，，，，粳米次之，，，，籼米较慢，，，，因此，，，，为坚持大米的新鲜品质与食用适口性，，，，应注重镌汰贮存时间，，，，坚持阴凉干燥。。。。大米的蕴藏要在15℃以下的低温，，，，相对湿度在75%，，，，大米平衡水分14。。。。5%为蕴藏的条件。。。。

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大米的蕴藏形态有毛稻、糙米和精白米，，，，前二者是有生命状态，，，，蕴藏时代较长，，，，后者无生命，，，，不宜恒久蕴藏。。。。

大米客栈通常接纳的熏蒸的要领，，，，[3]家庭接纳日晒或放置花椒等要领对稻米举行防虫、驱虫。。。。未熟粒、虫害粒等受危险或发育不健全的米粒，，，，不但易爆发劣变，，，，还会导致正常大米的劣  籼米变。。。。蕴藏中游离脂肪酸、卵白质与淀粉相互作用可形成环状结构，，，，将强了淀粉分子间的氢键连系，，，，影响大米蒸煮时的膨润和软化。。。。蕴藏中影响稻米品质劣变的因素主要有微生物、虫害及自身的生化转变等。。。。其中自身的生化转变是大米劣变的主要原因，，，，如抽芽率镌汰、卵白质降解和脂肪的氧化等，，，，可导致稻米失去新米的清香，，，，爆发不良的“陈米臭”。。。。与新米相比，，，，陈米做的饭硬，，，，且黏度下降，，，，烹煮时间延伸。。。。而要抑制这些转变，，，，主要应思量蕴藏条件。。。。

大米的蕴藏流通多为糙米。。。。糙米往往要经由碾米加工，，，，除去部分或所有皮层才华获得我们通常食用的大米。。。。